Restauration hors domicile : l’essor de la boulangerie
La restauration hors domicile s’ancre chez les Français : aujourd’hui, un tiers du budget alimentaire des ménages y est dédié. Parmi les secteurs qui tirent leur épingle du jeu : la boulangerie. L’attrait pour les produits qui y sont proposés demande notamment à la filière céréalière de s’adapter.
En 2022, neuf Français sur dix ont consommé en-dehors de leur domicile dans les six derniers mois selon FranceAgriMer. Ils y ont recours principalement à deux moments : le dîner convivial du week-end et le déjeuner en semaine, en recherche de proximité et de rapidité. Si la restauration rapide est le premier type de restauration hors domicile fréquenté par les Français (75 % des personnes s’y sont rendues dans les six derniers mois), les commerces alimentaires arrivent juste derrière (43 %). Les boulangeries font partie de cette seconde catégorie et entendent redevenir des lieux incontournables de notre quotidien.
Boulangerie : la nécessité de changer
La baisse d’achat de pain[1] fragilise les boulangeries et affaiblit l’attractivité du métier : entre 2023 et 2025, le secteur a perdu 850 points de vente indépendants (-2 %). Les chaînes quant à elles totalisent près de 3 350 magasins, principalement situés en zones commerciales, misant sur la massification qui leur permet de pratiquer une politique de prix agressifs et de proposer des promotions permanentes. La grande distribution se positionne sur une stratégie similaire.
Pour résister, la boulangerie prend de plus en plus le tournant de la restauration à emporter. Pour attirer de nouveaux consommateurs, elle mise sur un développement des gammes de sandwichs, propose des plats ainsi que des places assises et se positionne sur le click&collect et la livraison. Résultat, les circuits alimentaires alternatifs (CAA), dans lesquels les boulangeries occupent une grande place, ont généré 5 milliards d’euros de chiffre d’affaires pour la consommation hors domicile en 2023. L’appétence des Français pour ces établissements est telle qu’entre 2019 et 2023, les CAA ont arraché deux points de part de marché à la restauration commerciale. Les repas à emporter profitent de leur praticité pour gagner du terrain face au service à table
La filière BVP accompagne le mouvement
Cette ruée vers les boulangeries et les fast-foods entraîne une hausse des besoins en pains spéciaux (burger, viennois, de mie), très appréciés par les consommateurs. L’industrie de la BVP[2] l’a compris en investissant fortement ces dernières années dans leurs outils, à l’image de Le Duff et Vandemoortele, deux acteurs mondiaux présents en Bretagne. Ce maillon est devenu un partenaire incontournable des boulangeries : les artisans pallient ainsi le manque de main-d’œuvre qui bride leur capacité à tout fabriquer sur place mais aussi à innover.
Les fabrications de pains spéciaux réclament un fort pétrissage et parfois l’ajout de sucre et de matière grasse. Dans ces conditions, les fournisseurs de produits de meunerie doivent recourir à des assemblages de blés et à des farines de forces riches en gluten et donc en protéines. Le taux de protéine exigé est alors de 13 à 15 % au lieu de 11 à 12 % pour la boulangerie traditionnelle. Les premiers qui s’adaptent à cette demande sont les agriculteurs. Si le prix d’achat est plus intéressant, il peut ne pas couvrir le risque de ne pas atteindre le taux de protéine attendu malgré un itinéraire technique plus exigeant et coûteux.
L’institut technique Arvalis travaille ainsi avec le CTPS[3] à sélectionner des variétés de blé mieux à même de valoriser l’engrais pour le transformer en protéine et conseille de revoir l’itinéraire technique notamment en augmentant la dose d’azote. Ce travail est d’autant plus contraint par le renchérissement des engrais et les efforts de décarbonation des productions agricoles.
[1] La consommation quotidienne de pain est passée de 113 grammes en 2015 à 99 grammes en 2025 (Fédération des entreprises de boulangeries)
[2] Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie
[3] CTPS : Comité Technique Permanent de la Sélection des plantes cultivées
