Légumes pour la restauration collective ou commerciale : des attentes différentes
Une étude commanditée par FranceAgriMer, réalisée par Circana, se penche sur la consommation hors domicile française pour les filières viandes et fruits et légumes. Concernant les légumes, cette étude révèle que la demande en légumes frais domine, tandis que les préférences varient selon le type de restauration. Les résultats détaillés de cette étude sont à retrouver à l’adresse suivante.
Dans une période de recul de la consommation des ménages, la restauration hors foyer se développe en France. On observe une dynamique différente selon la catégorie des légumes. La demande diffère aussi selon le type de restauration, commerciale ou collective.
Une demande en grande partie en légumes frais
Le marché français des fruits et légumes en Restauration Hors Foyer (RHF) est estimé à 1,6 M tonnes. Ce volume se répartit pour la moitié en légumes, 23 % en fruits et 23 % en pommes de terre. Le chiffre d’affaires s’élève à 3,9 Mds € en 2023, en hausse sur un an de 4 % en volume et de 19 % en valeur.
Dans l’étude, Circana répartit les légumes selon leur technologie de conservation.
Avec 60 % des volumes et 70 % du chiffre d’affaires, les légumes frais dominent le marché de la RHF. En hausse sur un an, cette catégorie est constituée pour les ¾ de légumes frais entiers avec par ordre de part décroissante, la tomate, la carotte, l’oignon et les salades. Le dernier quart est occupé par les légumes 4G (produits crus juste découpés ou accompagnés d’un accompagnement type vinaigrette) et 5G (légumes cuits prêts à être intégrés à un plat).
Les légumes conservés à température ambiante constituent l’autre marché dynamique mais moins important en volumes. Le 1er légume commercialisé est la tomate (22 %), suivie du maïs et du haricot vert.
Troisième catégorie, les légumes surgelés, en recul en volume de 2 % sur un an. Pratiques, les légumes mélangés (16 % des volumes) sont achetés principalement par la restauration collective. Viennent ensuite le haricot vert et les poêlées de légumes, chacun pour 16 %.
Des besoins différents selon le type de restauration
Répartition des volumes par catégorie de légumes en RHF par secteur consommateur et mode de gestion en 2023
Avec 58 % des volumes et 51 % du chiffre d’affaires, la restauration collective est le principal acheteur de fruits et légumes.
Pour les légumes seuls, la restauration collective domine pour la plupart des catégories. Elle représente 83 % des débouchés des légumes surgelés, 69 % des légumes en conserves et 73 % des légumes 5e gamme. Par contre la restauration commerciale représente le débouché principal des légumes frais entiers et des légumes 4e gamme.
Selon les grossistes interrogés, quels que soient les restaurateurs (en restauration collective ou commerciale), leurs principaux critères de choix sont la disponibilité du produit et le rapport fraîcheur-prix. Des spécificités apparaissent cependant, avec une restauration collective davantage à la recherche de produits de qualité standard, de gros conditionnements et de mélanges de légumes déjà préparés ou cuits.
De son côté, la restauration commerciale est plus regardante sur l’aspect esthétique des produits. Elle recherche aussi de plus petits conditionnements et des produits qui restent à façonner.
Peu de produits labellisés
Les achats de fruits et légumes labellisés augmentent sur un an de 8 % en bio et de 22 % en HVE (Haute Valeur Environnementale). Cependant ils ne représentent que 9 % des achats de la restauration. Ils sont destinés à 83 % à la restauration collective. Ces produits entrent dans le cadre des critères EGALIM, qui demande des produits plus durables.
Des tomates majoritairement importées
Dans la base de données utilisée dans le cadre de cette étude, l’origine des produits n’est disponible que pour la tomate fraîche. Les achats de tomates fraîches françaises par la restauration progressent mais elles ne représentent que 39 % du marché. L’origine européenne bénéficie aussi d’une demande dynamique, alors que les tomates des pays tiers qui représentent un quart du marché reculent.
L’étude signale que pour l’ensemble des fruits et légumes, l’origine locale est davantage demandée par la restauration que l’origine France, principalement commerciale. Suite aux entretiens réalisés auprès des grossistes, « cette notion d’origine est synonyme de qualité et fait partie des critères de choix les plus importants pour la catégorie fruits et légumes ».
Ce débouché de la restauration hors foyer se développe pour les légumes, avec l’origine comme critère de choix important. Pourtant, selon la Statistique Agricole Annuelle (Agreste), les surfaces et la production bretonnes de légumes reculent à nouveau, à contre-courant de cette tendance de marché, de respectivement 4 % et 2 % entre 2023 et 2024.
