Pérennité des ODG (2/3) – Le cahier des charges : entre protection de la démarche et frein aux évolutions
Pilier de tout signe officiel, le cahier des charges a pour buts de garantir la qualité du produit final aux consommateurs et la protection de toute la filière. Son actualisation est indispensable pour rester en phase avec l’évolution des métiers et les attentes du marché.
Cet article fait partie d’une série de trois articles qui questionnent les conditions de pérennisation des ODG en Bretagne :
- Article 1 : Assurer une bonne gestion économique
- (à venir) Article 3 : Prendre soin du fonctionnement de la structure
Le cahier des charges est le document de référence pour toute démarche sous SIQO. Il en est la condition d’existence de la filière, mais peut parfois freiner l’ODG dans son adaptation aux attentes du marché ainsi qu’aux évolutions des conditions de production (aléa sanitaire, changement climatique,…). L’adaptation du cahier des charges est une tâche ininterrompue pour une majorité d’ODG en raison des délais de validation par l’Inao des demandes de modification.
« Nous n’avons pas un salarié à plein temps. Ça limite les discussions avec l’Inao autour du renouvellement du cahier des charges » (ODG en filière végétale)
« On ne touchera pas au cahier des charges. Il est fait pour optimiser la qualité du produit, pas pour inciter des producteurs à nous rejoindre » (ODG en produits de la mer)
L’expérimentation comme voie d’évolution des SIQO
L’Inao est conscient des enjeux économiques liés à ces modifications. Il propose maintenant un dispositif d’évaluation des innovations, qui est en cours de déploiement. Cela afin d’accroître les capacités d’adaptation des productions sous SIQO face notamment aux dérèglements environnementaux. Ce dispositif permet aux ODG, après validation et conventionnement avec l’Inao, d’expérimenter de nouvelles pratiques sur une partie de leur production qui pourra toujours être commercialisée sous signe de qualité.
Si les résultats de l’expérimentation sont concluants et validés par l’Inao, notamment du point de vue de la qualité des produits obtenus, les nouvelles pratiques peuvent entrer dans le cahier des charges. Initié en 2021 dans les filières viticoles, il a été étendu en janvier 2025 aux AOP agroalimentaires. La filière Roquefort sera la première et évaluera la pratique de la monotraite sur 20 % de ses volumes de lait transformé. Depuis décembre 2025, les IGP et les Labels Rouges peuvent aussi y recourir.
Mettre en avant la singularité des SIQO
La différenciation par la durabilité est un autre levier d’évolution des productions sous SIQO.
Le CGAAER observe une « différenciation du produit avec des produits comparables pas assez marquée » et une « insuffisante valorisation des éléments de durabilité des SIQO et du bénéfice à tirer du cumul éventuel de plusieurs signes ».
Cet appel à davantage de durabilité dans les productions sous SIQO a été initié en 2016 par l’Inao et intégré en 2024 dans le règlement européen. Il pourrait conditionner à terme les validations d’évolution des cahiers des charges. Cela laisse les professionnels perplexes : ils doivent aujourd’hui justifier du bien-fondé de leur organisation de filière alors que leurs démarches se sont historiquement construites sur des bases pouvant s’apparenter à de la durabilité en comparaison des productions conventionnelles. Les notions que recouvre « la durabilité » sont également mal maîtrisées. Afin de trouver des solutions à cette situation, les ODG en Bretagne se sont donné rendez-vous début 2026. Il s’agira d’un temps de travail collectif sur la méthode à mettre en place pour s’emparer de la durabilité et revoir leurs cahiers des charges.
Pour protéger les démarches liées à cet enjeux de durabilité, les professionnels peuvent s’appuyer sur les accords de durabilité. Ces accords entre concurrents poursuivant des objectifs de développement durable visent à limiter le risque pris par les premiers à être mieux-disant sur leurs pratiques. Par exemple, en AOC Côtes-du-Rhône, des prix d’orientation non contraignants ont été fixés. Ils servent à « renforcer la lisibilité économique de la production en intégrant les réalités de coûts de production, afin de sécuriser le partage de la valeur ». Par exemple 170 €/hl en bio et un « tunnel de prix » de 130 à 160€/hl en HV
Assurer la pérennité des ODG
En 2023, on dénombre 32 Organismes de Défense et de Gestion[1] (ODG) en Bretagne (voir le Mémento des SIQO 2025). Leur création date de 2006 suite à une évolution législative pour prendre la place des syndicats de défense des appellations d’origine et des groupements qualité qui administraient jusqu’alors les démarches sous SIQO. L’adhésion des producteurs à ces ODG nouvellement créés a alors été rendue obligatoire. Vingt ans après, on observe en Bretagne des ODG aux modes d’organisations et tailles très variés. Elles sont présentes dans toutes les filières alimentaires bretonnes et doivent s’adapter à des dynamiques de marché parfois complexes.
Face à ces constats, la Chambre d’agriculture de Bretagne s’est interrogée sur les conditions de pérennisation de ces structures et de leurs dynamiques de filière. Ces éléments ont été présentés à l’occasion de la journée des ODG en Bretagne le vendredi 14 novembre 2025 à Pontivy. Les mentions sur fond gris rapportent les conclusions du CGAAER de 2023 sur les forces et faiblesses des ODG.
[1] ODG gérant au moins un produit sous signe de la qualité et de l’origine pour lequel au moins 10 % des opérateurs habilités (producteurs primaires et transformateurs) sont localisés en Bretagne
