Egalim dans les cantines : où en est-on ?
L’entrée en vigueur de la loi Egalim de 2018, qui fixait comme objectif aux cantines publiques de proposer 50 % de produits de qualité dont 20 % de bio, n’a pas encore porté ses fruits. Si les chiffres progressent, les résultats sont encore insuffisants.
Dans les cantines françaises en 2022, 27,5 % des achats étaient consacrés à des produits durables et de qualité (à savoir sous labels officiels de qualité, Haute Valeur Environnementale, sans pesticides…), dont 13 % de produits issus de l’agriculture biologique. Une progression encourageante mais néanmoins poussive, au regard des objectifs fixés en 2018, et complétés par la loi climat et résilience de 2021.
Du mieux grâce à Egalim, mais…
D’après les chiffres renseignés par les télédéclarants sur la plateforme « ma cantine », mise en place par le gouvernement depuis 2021, les cantines auraient consacré en 2022 environ 27,5 % de leurs achats à des produits durables et de qualité, dont 13 % étaient en bio. Du mieux par rapport à l’année précédente, où la part de bio atteignait les 10 % seulement, mais un résultat qui reste loin de l’objectif.
Les chiffres seraient par ailleurs discutables : théoriquement, la télédéclaration doit être remplie chaque année par tous les établissements publics (écoles, crèches, universités, hôpitaux, Ehpad, administrations, entreprises…), via la plateforme « ma cantine ». Mais en 2023, seuls 5 176 gestionnaires ont transmis les informations sur leur approvisionnement. Ce qui représente 10 453 cantines, soit 13 % seulement des 80 851 établissements de restauration collective recensés.
Les résultats 2022 ne sont donc obtenus que sur un échantillon restreint d’établissements. Le chemin reste encore long à parcourir pour la restauration collective publique, alors que le gouvernement vient d’imposer les mêmes objectifs à la restauration collective privée. Par ailleurs, dans le secteur des viandes, le taux de produits durables et de qualité est fixé à 60 % depuis le 1er janvier dernier.
Les raisons de la stagnation
Le premier argument souvent évoqué est le surcoût : en 2022, année marquée par l’inflation, les cantines ont dû faire face à des augmentations allant de 0,17 € et 0,25 € par repas. Quant au surcoût « matière » lié aux produits durables et de qualité, il était compris entre 0,14 et 0,42 € par repas selon les secteurs, sachant que le coût matière moyen d’un repas en restauration scolaire est de 2 €.
La disponibilité des produits est également un enjeu fort. Contraints par des volumes moindres, des règles spécifiques imposées par leur cahier des charges, les produits sous signe de qualité ne sont pas toujours les plus simples à se procurer sur les marchés publics.
Enfin, la question de l’acceptabilité auprès des convives se pose également : une évolution de recette, un changement de gamme de produit, peut parfois aboutir à un rejet et donc à plus de gaspillage.
Une conférence des solutions de la restauration collective organisée par le gouvernement
Sollicité, le ministre de l’agriculture Marc Fesneau, a assuré tout faire pour que la restauration collective « mette le booster ». Car l’enjeu est de taille : si les objectifs Egalim étaient atteints par l’ensemble de la restauration collective, cela représenterait un marché de près de 2 milliards d’euros supplémentaires pour l’agriculture biologique.
Une circulaire interministérielle a été publiée fin d’année 2023 pour mobiliser l’ensemble des restaurants collectifs sous la tutelle des ministères et des préfectures, avec pour objectifs de les inscrire sur la plateforme numérique « ma cantine » et de mettre en œuvre des projets de restauration durable pour atteindre les obligations Egalim. D’autres dispositifs, évoqués lors de la conférence des solutions du 2 avril 2024, pourront aussi être mobilisés, comme l’aide à la tarification sociale dans les cantines, le programme européen « Lait et fruits à l’école » ou encore les projets alimentaires territoriaux (PAT).
