De la viande majoritairement importée dans les assiettes des restaurants

Le secteur de la restauration hors domicile est en croissance en France. Une étude commanditée par FranceAgriMer montre que ce secteur importe une majorité de ce qu’il commercialise. Le facteur prix est en effet déterminant pour les restaurateurs.

Les Français mangent de plus en plus hors de chez eux. Ce constat a des conséquences sur les filières agroalimentaires, leurs organisations et leurs équilibres. La grande distribution, même si elle demeure incontournable, n’est plus le débouché hégémonique des produits alimentaires français. D’où l’intérêt de s’intéresser de plus près à ce secteur en croissance de la restauration hors domicile. C’est ce que fait une étude commanditée par FranceAgrimer, réalisée par Circana et qui s’intitule : « La consommation hors domicile en France dans différentes filières agroalimentaires : cadrage du marché et focus sur les filières viandes (2021-2022) et fruits et légumes (2022-2023) » (lien vers l’étude ici).

Un secteur atomisé

Les auteurs de l’étude rappellent que la part du budget des ménages consacrée aux dépenses alimentaires est de 22 % en 2023 et est relativement stable depuis les années 1990. Cependant, parmi ces dépenses alimentaires, la part qui est effectuée hors domicile croît continuellement et représente 32 % du total contre seulement 13 % en 1960.

Le chiffre d’affaires du marché de la consommation hors domicile s’établit en 2023 à 98,3 milliards d’euros hors taxe. Ce secteur se caractérise par un grand nombre d’acteurs, d’où la difficulté d’obtenir des données exhaustives. L’étude opte pour une méthodologie qui s’appuie sur une combinaison de chiffres fournis par les acteurs eux-mêmes, des enquêtes et des extrapolations. Les chiffres publiés ne sauraient donc être exacts mais permettent de fournir des ordres de grandeurs.

L’architecture du secteur est le suivant :

L’étude précise qu’entre 2021 et 2023, la restauration rapide connaît la plus forte croissance alors que la restauration collective est la moins dynamique. Bien que ces années soient particulières puisqu’elles correspondent à la période Covid, ces tendances sont également observées sur une plus longue période.

Des viandes majoritairement importées

Les auteurs de l’étude ont réalisé des enquêtes auprès des grossistes. D’après eux, les critères les plus importants pour leurs clients concernant les produits viandes sont le prix, la qualité, l’origine, l’espèce et le service proposé. Les faits montrent que l’origine n’est effectivement pas souvent le premier critère de choix.

D’après les évaluations de Circana, les volumes de viandes françaises ne représentent que 38 % du total vendu en RHD soit 185 000 tonnes et 1,6 milliard d’euros HT en 2022. Comme constaté dans plusieurs autres travaux, ce secteur est donc particulièrement perméables aux importations. Le facteur prix est décisif pour la plupart des restaurateurs.

Le détail par type de viande montre que plus les produits sont transformés, plus la part origine France diminue.

Par ailleurs, la part des produits labellisés est aussi très faible. Circana l’estime à 4 % des volumes de viandes commercialisés, notant que « le Label Rouge est décrit comme un des labels les mieux compris ».

Cette étude vient compléter d’autres travaux comme le rapport « Où va le bœuf ? » de l’Institut de l’Élevage ou ceux d’autres organismes. Ceux-ci pointaient déjà l’importance des importations de viandes dans le secteur de la restauration. La croissance continue de ce dernier représente donc un défi pour les filières françaises qui devront tenter de répondre à ses attentes, qui se focalisent principalement sur le prix.